A verdadeira pizza napolitana

Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a ”miscigenação” cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (Di Origine Controllata - Denominação de Origem Controlada). Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao parlamento italiano, com o intuito de regulamentar as verdadeiras características da pizza napolitana. O ”DOC” é uma designação que regulamenta produtos regionais tais como os famosos vinhos portugueses.

Além disso, A Pizza Napolitana está, desde dezembro de 2009, protegida pela Comissão Européia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de “Especialidade Tradicional Garantida (Specialità Tradizionale Garantita – STG)”.
Segundo a associação, a Verace Pizza Napoletana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém, devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

  • Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
  • Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.
  • Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
  • Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser douradas. O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

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