O ragu napolitano

Caminhar aos domingos de manhã pelas ruas da turbulenta e fascinante cidade de Nápoles, no sul da Itália, é submeter-se a uma gratificante experiência olfativa. Sente-se no ar o cheiro de ragu, um molho de longo cozimento, à base de carne bovina, costeletas de porco, vinho tinto, água, azeite, queijo parmesão, cebola, manjericão e haja tomate!

Colocado sobre uma massa de gosto local - os tubos curtos e canelados do rigatoni, por exemplo, transforma-se no primo piatto dos almoços realizados em famí­lia no dia inaugural da semana. Os napolitanos mais gulosos dizem que saboreá-lo equivale a entrar no céu.

Sua preparação requer prática, habilidade, paciência e uma colher de pau para mexer constantemente o molho em fogo baixo e não deixar pegar no fundo. O cozimento longo do ragu, que começa ao raiar do dia e dura no mínimo seis horas, destina-se a conferir-lhe textura concentrada e sabor intenso. Na descrição apaixonada do escritor Giuseppe Marotta (1902-63), publicada no livro L'Oro di Napoli, filmado por Vittorio de Sica em 1954, o aroma exalado através das janelas das casas "vem das panelas de terracota que alouram a cebola e fazem o recém-colhido raminho de manjericão liberar nobres essências".

Curiosamente, as carnes são retiradas na hora de servir e saboreadas à parte, como secondo piatto. Sobra um molho escuro, mágico, espetacular. Merece dos napolitanos uma devoção quase religiosa, comparável à que dedicam à pizza e ao padroeiro San Genaro - aquele cujo sangue se liquefaz milagrosamente, diante dos fiéis extasiados, todo o dia 19 de setembro.

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